卵スープ (蛋花湯~タンファータン~)田村 亮介シェフのレシピ

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卵スープ (蛋花湯~タンファータン~)

コツ・ポイント

ベースの清湯スープは、鶏がらより手軽なうえに上級品。ひき肉からうまみを引き出すため、水を少しずつ加えながら泡立て器でペースト状になるまでねり混ぜておきます。火にかけてからもお玉で混ぜていくと、ひき肉はうまみを出しアクを吸って透明感がでます。だしがらのひき肉は肉みそなどに利用。

2人前/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
清湯(チンタン)スープ   400cc   
├鶏ひき肉(脂身の少ないもの)   500g   
├豚ひき肉(脂身の少ないもの)   250g   
├長ねぎ(青い部分)   30g   
├しょうが(皮)   30g   
└水   2リットル   
卵  1個  こしを切るようによく溶いておく 
きくらげ   20g  いしずきを除き、細切り 
長ねぎ   10g  外側のみ6cm長さの細切り 
青菜   20g  5cm長さに切る 
酒   大さじ1   
塩   適量   
こしょう   少々   

作り方

  1. 1

    深鍋にひき肉を入れ、水を少しずつ注ぎながら泡立て器でねり混ぜる。火にかけ沸騰するまでお玉でかき混ぜる。煮立ったら弱火にし、時折アクを除きながら30分程煮込む。

  2. 2

    スープが澄んできたら火を止める。ザルにキッチンペーパを敷き、スープをお玉ですくいながらこすと、清湯スープが完成。

  3. 3

    鍋に清湯スープを入れ、酒、塩、こしょうで味を調える。きくらげ、長ねぎ、青菜を加え、溶き卵を流し入れる。強火にし、お玉で卵をひと混ぜして花咲かせたら、火を止める。

  4. 4

    器に卵スープを盛る。

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