空豆とグリーンピース・新玉ねぎのパンキッシュのレシピ

空豆とグリーンピース・新玉ねぎのパンキッシュ

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

コツ・ポイント: 空豆に、少し塩を効かせたお湯で茹で、火の通りが早いので、茹ですぎに注意。空豆は冷水に落とさず、岡上げにすることで水っぽくならず塩味も残ります。グリーンピースは緑色をきれいに出したいので、すぐ冷水に落とします。

鍋にバターを敷き、新玉ねぎを弱火で色を付けないように炒め、甘い香りがしたらスープを1/5量加え、中火で水分がほぼ無くなるまで加熱し、後4回同様にスープを加える。
グリーンピースは、約1％塩分濃度のお湯で3分柔らかめに茹で、すぐに冷水に落とし水気をよく切ってから裏ごしする。空豆は、皮の黒い筋の部分から包丁で切り目を入れる。
同じお湯で塩を足し、約2％塩分濃度で1分半～2分茹で、ざるにあけそのまま冷まし、皮をむき半分に裂く。ボウルに卵を入れ溶きほぐしす。
［１］とグリンピースを入れ塩・コショウで味を調える。食パンをめん棒で薄く伸ばす。片面にマーガリンをたっぷり塗り、その面を下に直径12cmタルト型2つに敷き込む。
はみ出た部分は切り落とし、中にチーズを敷き、生地のの4/5量を流す。200度のオーブンで10～12分焼く。
上にそら豆を並べ、残りの　生地を流す。180度のオーブンで7，8分焼く。粗熱が取れたら型から取出す。