パート・シュクレのレシピ

パート・シュクレ

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

コツ・ポイント: 粉類を加えるまでは、丁寧にゆっくりとそれぞれの材料がよく混ざるよう、しっかり混ぜます。粉類を加えたら、あまり練り混ぜず多少粉っぽさが残っても軽くひとまとまりに。生地を伸ばす時は、涼しい場所で、生地に触れないように柔らかくなって作業がしづらくなったら、冷蔵庫で一度固めて再度作業を。

バターをへらでふんわりするまで練る。粉糖を一度に加えゆっくり混ぜ、卵を1/3量加え、分離状態でなくクリーム状になるまで混ぜ、2～3回に分け同様に混ぜる。
粉類を一度に加え、上から下に持ち上げるようさっくり混ぜ、バニラオイルを加える。粉っぽさが残っても、大体まとめラップを敷いた台の上に出し、包みこむ。
その上から軽く手でひとまとめにし、冷蔵庫で3時間以上できれば一晩休ませる。台の上にオーブンシートを敷き生地を乗せ、上にラップして挟む。めん棒で叩き、伸ばしやすく
直径24cm、厚さ3mmに伸ばす。底抜け直径18cmタルト型に薄くバター塗り、上のラップを外しオーブンシートごと持ち上げ、生地を押し込みふちを側面に張り付ける。
オーブンシートを外し、型の上でめん棒を転がし余分な生地を切り取る。フォークで側面や全体に穴をあけ、上にオーブンシートを敷き、重石を乗せ180度で20分焼く。
縁に薄く焼き色がついたら、オーブンシートごと重石を取り、再び180度で10～15分焼く。中に流し込むのが液状の場合は、更に表面に卵黄を塗り1～2分焼き乾かす。