4人前
　調理時間：
約80分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
鹿肉　（モモ） ２００ｇ 解凍し、ドリップをふき取る。 
糠味噌(そのまま漬物できるもの) 300ｇ  
無糖ヨーグルト 150ｇ  
わさび 少量  
岩塩 少量  
白葱 少量 小口切りにして、素揚げしチップスにする 
大葉 4枚  
煎りぬか 100g  
コツ・ポイント
ぬか床にヨーグルトを混ぜて鹿肉を漬けることにより、鹿肉の癖を抑えながらうまみを引き出しています。また、糠釜で焼くことにより、ゆっくりとした加熱ができ、柔らかく仕上がります。 オーブンでの加熱は、条件により仕上がる時間が異なるので、芯温計にて中心温度を測定してください

Recipe

  1. STEP1

    ヨーグルト、ぬかみそを合わせて糠床を作る。

  2. STEP2

    糠床とシカ肉ををビニール袋に入れ、シカ肉全体が糠でくるまれるようにして入れ，空気を抜き冷蔵庫に入れて２日間寝かす。

  3. STEP3

    糠床からシカ肉を取出し、水洗いして水けをきり軽く熱したフライパンで表面だけに火 を入れる。

  4. STEP4

    糠床に卵白と煎りぬかを混ぜ合わせ、アルミホイルの上に糠を平らに広げ、大葉、シカ肉を置き包む。

  5. STEP5

    １００度のオーブンで50~60分かけて芯温が65度になるまで焼く。 芯温が65度になったのを確認したら、オーブンの蓋を開けそのまま10分間置く。

  6. STEP6

    糠からシカ肉を取出し、冷蔵庫で30分休ませ、切り分けた後、岩塩、薬味（わさび、揚げた白ネギ）と共に器に盛りつける。