野菜の白和え(白酢和え)鈴木 邦昌シェフのレシピ

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野菜の白和え(白酢和え)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

食材の切り方や下ごしらえの仕方、出汁の使い方など、様々な調理の要素を含む料理です。
具材ひとつひとつの下ごしらえを丁寧に行い、下味や水分の調整を施すことで、それぞれの味を引き出しながら、白和えの衣で一つにまとめます。
※調理時間に、乾物を戻す時間は含みません。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
木綿豆腐   300g  湯通し後ガーゼ等に包み、約20分重しをして水分を抜く 
胡麻  40g  煎っておく 
練り胡麻   大さじ1   
酢   40g   
薄口醤油   20g   
味醂   14g   
砂糖   30g   
塩   少々   
胡瓜  1本(70g)  ささ打ち後多めの塩でもむ。塩抜き後ガーゼ等で良く水分を取る 
人参  10g  食感を出すため繊維にそって千切りし、塩ゆでする 
干椎茸の下準備(干椎茸煮)  
干し椎茸   6g  水洗いし、一晩水につけて戻す(戻ると約30gに) 
椎茸の戻し汁   約200cc  椎茸がひたひたにかぶるくらいが目安 
砂糖   大さじ1   
濃口醤油   大さじ1   
蒟蒻の下準備  
蒟蒻  20g  湯通ししておく 
出汁(精進出汁)   50cc   
醤油   5g   
塩   少々   
砂糖   5g   
飾り付け  
枝豆  適量  塩ゆでし、一粒一粒薄皮をむいておく 

作り方

  1. 1

    【干椎茸】鍋に調味料を入れて火にかけ、戻した干椎茸を煎り煮する。
    【蒟蒻】鍋に調味料を入れて火にかけ、湯通しした蒟蒻を煮て、薄く下味をつける。

  2. 2

    作り方 2

    【白和え衣】すり鉢に胡麻を入れ、軽くつぶしたら練り胡麻を入れ、ごまの粒がなくなり粘りが出るまで良くすりつぶす。(練り胡麻を加えることで時短になる)

  3. 3

    作り方 3

    砂糖・酢・醤油・味醂・塩を入れて混ぜる。そこへしっかり水気を切った豆腐を入れて良く混ぜる。ここで味をみて、微調整する。

  4. 4

    作り方 4

    きめの細かい裏ごし用のざるで裏ごしする。
    ※フードプロセッサーにかけてから裏ごしすると早い。可能なら一晩ねかせてからかけると、より馴染みが良い。

  5. 5

    作り方 5

    白和えの衣は、裏ごしすることでより滑らかになり、口当たりがよくなる。

  6. 6

    作り方 6

    しっかり水気を切った具材を全て入れ、混ぜる。味をみて酢で調整する。
    ※酢で酸味を上げるとさっぱりし夏向きに、胡麻を増やし甘味を上げると冬向きになる。

  7. 7

    作り方 7

    器に盛り、枝豆を飾り付ければ完成。
    ※春はわらび、秋は柿など、季節によって飾り付けを変えると良い。

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