| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 木綿豆腐 | 300g | 湯通し後ガーゼ等に包み、約20分重しをして水分を抜く |
| 胡麻 | 40g | 煎っておく |
| 練り胡麻 | 大さじ1 | |
| 酢 | 40g | |
| 薄口醤油 | 20g | |
| 味醂 | 14g | |
| 砂糖 | 30g | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡瓜 | 1本（70g） | ささ打ち後多めの塩でもむ。塩抜き後ガーゼ等で良く水分を取る |
| 人参 | 10g | 食感を出すため繊維にそって千切りし、塩ゆでする |
| ■ 干椎茸の下準備（干椎茸煮） | ||
| 干し椎茸 | 6g | 水洗いし、一晩水につけて戻す（戻ると約30gに） |
| 椎茸の戻し汁 | 約200cc | 椎茸がひたひたにかぶるくらいが目安 |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| 濃口醤油 | 大さじ1 | |
| ■ 蒟蒻の下準備 | ||
| 蒟蒻 | 20g | 湯通ししておく |
| 出汁（精進出汁） | 50cc | |
| 醤油 | 5g | |
| 塩 | 少々 | |
| 砂糖 | 5g | |
| ■ 飾り付け | ||
| 枝豆 | 適量 | 塩ゆでし、一粒一粒薄皮をむいておく |
【干椎茸】鍋に調味料を入れて火にかけ、戻した干椎茸を煎り煮する。 【蒟蒻】鍋に調味料を入れて火にかけ、湯通しした蒟蒻を煮て、薄く下味をつける。
【白和え衣】すり鉢に胡麻を入れ、軽くつぶしたら練り胡麻を入れ、ごまの粒がなくなり粘りが出るまで良くすりつぶす。（練り胡麻を加えることで時短になる）
砂糖・酢・醤油・味醂・塩を入れて混ぜる。そこへしっかり水気を切った豆腐を入れて良く混ぜる。ここで味をみて、微調整する。
きめの細かい裏ごし用のざるで裏ごしする。 ※フードプロセッサーにかけてから裏ごしすると早い。可能なら一晩ねかせてからかけると、より馴染みが良い。
白和えの衣は、裏ごしすることでより滑らかになり、口当たりがよくなる。
しっかり水気を切った具材を全て入れ、混ぜる。味をみて酢で調整する。 ※酢で酸味を上げるとさっぱりし夏向きに、胡麻を増やし甘味を上げると冬向きになる。
器に盛り、枝豆を飾り付ければ完成。 ※春はわらび、秋は柿など、季節によって飾り付けを変えると良い。
