ルバーブのタルト土屋 英明シェフのレシピ

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ルバーブのタルト

コツ・ポイント

コツ・ポイント

焼いた生地に熱いうちにルバーブのジュースを表面にはけで塗り、完全に冷めてから砂糖衣を塗るところがポイントです。
パート・シュクレは chefgohan.com/card/detail/453
ルバーブの甘味あっさりジャムはchefgohan.com/card/detail/451

8人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
パートシュクレ  
無塩バター   80g   
粉砂糖   50g   
卵  20g  溶きほぐす 
アーモンドプードル   20g  ふるっておく 
薄力粉   145g  ふるっておく 
バニラオイル   5滴   
ルバーブジャム  
ルバーブ   200g  指でつまんで引っ張り、皮をむき3cm~4cmにカット 
水   60cc   
グラニュー糖   80g   
タルトに詰める生地  
全卵   1ヶ   
グラニュー糖   13g   
アーモンドプードル   45g  ふるっておく 
生クリーム  50cc   
砂糖掛け衣  
粉砂糖   50g   
水   15cc   

作り方

  1. 1

    パート・シュクレ作り方参照、重石を取り、再び180度のオーブンに入れ、10~15分焼いて底の上面にも薄く焼き色がつくまで焼く。卵黄塗り焼きはしない。

  2. 2

    作り方 2

    【ルバーブのジャム】 鍋に水とグラニュー糖を入れ煮溶かし、沸騰したらルバーブを加え、ふたをして弱火で7分煮込む。すぐに煮崩れてトロとした状態に。

  3. 3

    浮いているアクを取り除き、水分を飛ばしながらあと2~3分煮詰める

    【タルトに詰める生地】全卵をハンドミキサー強で途中グラニュー糖を2回に分け加え3分泡立てる。

  4. 4

    作り方 4

    アーモンドプードルを一度に加え、ヘラでさっくりと混ぜる。粉気が見えなくなるまで混ぜたら、生クリームを加えさらに混ぜトロッとしたクリーム状に。

  5. 5

    作り方 5

    ルバーブジャムをザルにあけジュースと固形部分に分け、(ジュース分40cc程)パート・シュクレに固形部分を敷き、生地を流し込む。180度のオーブンで約25分焼く。

  6. 6

    作り方 6

    熱いうちにジュース分を表面にはけで塗る。粉糖と水を合わせて半透明の砂糖衣を作る。Step5が完全に冷めたら、はけで表面に薄く塗る。

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