| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 栗 | 34~36個 | 10個は生栗、残りは蒸し栗にする |
| 玉ねぎ | 1/4個 | 薄切り |
| 無塩バター | 適宜 | |
| ブイヨン・ド・ヴォライユ | 400ml | |
| パート・ド・マロン | 70g | ※フランス製加糖マロンペースト |
| サラダ油 | 適宜 | |
| 塩 | 適宜 | |
| 白こしょう | 適宜 | |
| ビーフコンソメ | 200~300ml | |
| 牛乳（仕上げ用） | 適宜 | |
| 牛乳（泡用） | 適宜 | 沸騰直前まで温め、バーミックスで泡立てる |
| コーヒーパウダー | 少々 | ミキサーで砕いて粉末状にする |
| ■ （応用）”栗拾い”の盛り付け | ||
| ほうれん草 | 適宜 | 90℃のオーブンで1時間乾燥させる |
| 栗の紅茶 | 適宜 | ミキサーで砕いて粉末状にする |
| ポピーシード | 適宜 | |
| トリュフオイル | 適宜 | |
栗は10個を50~60℃のぬるま湯に浸けて5分おき、渋皮までむく（生栗）。残りは鬼皮つきのまま40~50分間蒸し、渋皮までむく（蒸し栗）。
鍋を温め、中火で玉ねぎをバターで色づかないよう炒めて甘味を出す。生栗を加え、さらに炒める。
蒸し栗10個と温かいブイヨンを加え、栗が柔らかくなるまで中火で10～15分煮る。煮詰まったときは水を加えて調整する。
230℃に熱したサラダ油で残りの蒸し栗を揚げる。こげ茶色に揚がったら引き上げペーパーで油を切り、うち10個を鍋に加えてさらに5分煮込む。（残りは付け合せ用）
味がなじんだらパート・ド・マロンを加え、塩・こしょうで味を調える。味がなじんだら火をとめ、ミキサーで攪拌してピュレにする。
粗い目のシノワで漉す。そこへコンソメを少しずつ注ぎ、ホイッパーで混ぜながらのばす。
最後に、塩で味の微調整をし、牛乳を入れて適度なとろみをつければ完成。器に注ぎ、泡立てた牛乳をのせ、コーヒーパウダーをふり香ばしさをプラスする。
