- 1人前
- 調理時間：
- 約50分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 生栗 | 3個 | 冷蔵庫に3〜4日入れておく |
| ■ ソース | ||
| 白ワイン（コトー・デュ・レイヨン） | 60cc | ※甘酸っぱい白ワインが合う |
| バター | 35g | ※冷たいままのものを使用する |
| ■ トッピング 例 | ||
| 生トリュフ | 適量 | |
| 金粉 | 適量 | |
| 黒こしょう | 少々 | |
| オゼイユの葉など、グリーン | 適量 | |
| （応用）その他 | 適量 | サーモンの燻製、カリカリベーコンも相性がいい |
栗のフリカッセ
- 岸本 直人 シェフ ランベリー ナオト キシモト
- 東京都出身 渋谷「ラ・ロシェル」の坂井宏行氏に師事。 1994年に渡仏。ロワール「La Promenade」パリ「FOUCHER」ブルゴーニュ ヴェズレー「L’Esperance」など各地で研鑽を積む。1996年に帰国。 銀座「オストラル」をスーシェフとして立ち上げる。2001年シェフに就任。 2006年南青山にてレストラン「ランベリー」をオープン。ミシュランガイド東京にて、2008年初版より９年連続星を獲得。 2013年南青山に「Bis」をオープン。 2014年京都・八坂神社内にてレストラン「ランベリー京都」をオープン。開店から半年でミシュランガイドにて星を獲得。現在に至る。
- コツ・ポイント
- 生栗は冷蔵庫に3〜4日入れておくと甘みが増します。それを蒸して甘さを補強したあとに素揚げすることで香ばしさもプラス。 揚げた栗に甘酸っぱいソースを絡めることで表面がキャラメリゼされ、香ばしさの中に栗のほっこりとした甘みを引き立たせます。 ※調理時間に栗を冷やす時間は含まれません。
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冷やした生栗を50～60度のぬるま湯に漬けて5分おき、渋皮までむく。蒸し器で30～40分蒸して、蒸し栗にする。（甘さの補強効果）
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【ソース】鍋に白ワインを入れて火にかけ、温まったら少しずつバターを入れる。鍋を回しながらモンテ（バターで繋ぐ）し、20cc程になるまで煮詰めて粘度をだす。
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蒸した栗を網杓子の上にのせた状態で、190℃の油で1分程サクッと揚げる。ペーパーの上にあげて油をきる。揚げたての栗を、熱々のソースにさっと絡ませる。
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栗を盛り付け、黒コショウを軽くふり、生トリュフ・金粉・オゼイユの葉を飾れば完成。
