4皿分
 調理時間:
約40分
                                                                                                                             
材料・調味料 分量 下準備
鹿 モモ肉又は肩肉 500g スジ、脂を掃除する 
塩・ブラックペッパー 適量  
ピュアオリーブオイル 少々  
■ 鹿マリネ液 
玉ねぎ 300g フードプロセッサーなどですりおろし 
牛乳 50cc  
ローリエ 1枚  
ローズマリー 1枝  
■ 温泉玉子 
卵 4個 常温に出しておく 
■ マッシュポテト 
ジャガイモ(男爵) 400g 600wで5分加熱し火を通し、皮をむく 
粒マスタード 30g  
上記の使用したエゾ鹿マリネ液 全部  
舞茸・椎茸 1pずつ みじん切り 
赤ワイン 大さじ3  
塩・ブラックペッパー 適量  
■ ソース 
グラニュー糖 大さじ1  
水 小さじ1/2  
ハチミツ 大さじ1  
フォンドヴォー 大さじ4  
塩・ブラックペッパー 適量  
■ 飾り 
ベビーリーフ 少々  
粗挽きブラックペッパー 少々  
コツ・ポイント
・玉ねぎのたんぱく質分解酵素作用を使ったシャリアピンステーキの応用です ・牛乳の乳酸菌による繊維をほぐす作用もあり、パサつかず柔らかくしっとり仕上がります(臭み消し効果もあり) ・オーブンがなくても家庭で作れるように炊飯器の保温機能で加熱 ・マリネで使った食材もロスなく使用  

Recipe

  1. STEP1

    鹿肉とレシピのマリネ液を密閉袋に入れ、一晩マリネ

  2. STEP2

    肉を取り出し良く水分を取り、塩・ブラックペッパーで味付けし、オリーブオイルで強火で表面だけ焼き色を付ける(マリネ液は後記で使用)

  3. STEP3

    密閉袋によく空気を抜きながら鹿肉を詰め、卵と一緒に炊飯器に入れる(温泉玉子も同時に作成)

  4. STEP4

    浸かるくらいの65℃~70℃のお湯(温度計で確認)を入れる だいたい熱湯:水が3:1くらいが目安 保温にし30分ゆでる(途中でお湯の温度確認をすること)

  5. STEP5

    【マッシュポテト】 マリネ液の液体(玉ねぎ・牛乳)と舞茸・椎茸をソテーして、水分がなくなったら赤ワインを入れて水分がなくなるまでさらに煮詰める

  6. STEP6

    【マッシュポテト2】 ジャガイモ・step5・粒マスタードをよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペッパーで味付けする 温かい状態で保温

  7. STEP7

    【ソース】 グラニュー糖と水を入れカラメル状にし、フォンドヴォーを入れ、ハチミツ、塩・ブラックペッパーで味付けする

  8. STEP8

    【盛り付け】 お皿にマッシュポテトを敷き、スライスした鹿肉を並べ、温泉玉子をのせる ソースをかけ、ベビーリーフ、粗挽きブラックペッパーで飾り付ける