モロッコいんげんのさつま揚げのレシピ

モロッコいんげんのさつま揚げ

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

冷凍グリーンピースは、冷水に落としよく水気を切る。鶏胸肉とグリンピースと大和芋をフードプロセッサーに入れ、塩・卵白を加え滑らかで粘りが出るまでよくすり潰す。
生クリームとコショウを加え、再度すり潰し、よく冷やす。分量外のサラダ油を加え約1％塩分濃度のお湯でモロッコいんげんを3分茹で、すぐ冷水に落とし水気をふき取る。
バットに並べ塩・コショウをし、30分なじませる。ラップを敷き、すり身をヘラで細長く塗り、上にいんげんを置き、上からもすり身を塗る。ラップでくるみ形を整える。
蒸気の上がった蒸し器で5分蒸す。粗熱が取れたらラップを外し、柔らかい生地なので、作業しやすいように、形が落ち着くまで冷蔵庫で冷やしておく。
天ぷら粉を水で溶いて衣を作る。衣をつけ180度の油で表面がほんのりきつね色になるまで揚げ、ペーパータオルの上で油をきる。食べやすい大きさにカットしてお皿に盛る。