ニンニクと黒胡椒、花山椒のヌガティーヌを纏わせた鹿肉のパネのレシピ | シェフごはん

ニンニクと黒胡椒、花山椒のヌガティーヌを纏わせた鹿肉のパネ

大久保慶一シェフチェナクルーム: 1984年、7月25日、東京都出身。専門学校卒業後、グランドハイアット東京に就職した後、本格的なフレンチを学ぶ為、タテルヨシノにて修行。フレンチの基礎、ジビエ料理を習得する。同時期にパリステラマリスにおいても修行。その後、パレスホテル東京内のフレンチクラウンのリニューアルオープンのオープニングスタッフとしてミシュランの星獲得を目指し、2015年版において、一ツ星獲得に貢献する。その後、都内フレンチのシェフを経験した後、2016年4月より現職に就く。

: 4人前
　調理時間：: 約90分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鹿肉（ロースやモモ）	200g	脂や筋を取り除く。塩、胡椒、ニンニク、タイムで下味する。
ほうれん草	1束	葉のみをボイルする。
黒胡椒、花山椒、ニンニクのヌガティーヌ	適量	ヌガーティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を合わせる。
パン粉	ヌガティーヌの半量
卵	1ヶ	溶いておく。
小麦粉	適量
甘栗のピューレ	適量	甘栗をバターで炒め、牛乳を加え、ミキサーにかける。
ゴボウのキャラメリゼ	1本	ゴボウを適当な長さに切り、下茹でし、ガストリックと絡める。
赤キャベツの赤ワイン煮	1/2ヶ	千切りにし、赤ワイン、クレームドカシス、シナモンで煮る。
リンゴ	1/8ヶ	5ミリ角に切る。
ベーコン	30ｇ	5ミリ角に切り、ソテーする。
焼き甘栗	8粒	バターで焼いて焼き栗にする。

コツ・ポイント: パン粉にヌガティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を加えることにより、鹿肉と相性の良い香りや甘さをプラス。甘栗のピューレにはガストリックを加えているので、ソース代わりにたっぷりとつけてお召し上がり下さい。

下処理をした鹿肉に塩、胡椒（しっかり目に）、ニンニク、タイムで下味をつけ、ラップする。この際、冷蔵庫には入れず、肉を室温に戻す。最低でも30分程。
ほうれん草の葉をボイルし、氷水に落とし、ペーパーに広げながら並べる。鹿肉の表面の水分を拭き取り、ほうれん草で包む。
アーモンド50ｇグラニュー糖100ｇ水飴50ｇ水25ｇを用意し、キャラメリゼしアーモンドを加え、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒も加え、クッキングシートに広げる。
ヌガティーヌとパン粉をフードプロセッサーで合わせる。フードプロセッサーが無い場合は、ビニール袋に入れて、麺棒などで叩いて細かくする。
ほうれん草で包んだ鹿肉に、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、ヌガティーヌのパン粉をしっかりとつける。
むき甘栗をバター炒め、8ヶ盛り付け用に取り置く。牛乳を加え、柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかける。ガストリックを加え、牛乳で濃度調整する。
赤キャベツを千切りにし、鍋に赤ワイン、クレームドカシス、シナモンと共に入れ、柔らかくなるまで煮る。リンゴ、ベーコンも加える。
ごぼうを適当な長さに切り、柔らかくなるまでボイルする。ガストリックと絡める。
Step5の鹿肉を約160℃の油で揚げる。温度が高すぎると焦げるので、温度に気を付ける。揚げた後にすぐに切らずに、余熱で全体に火を入れる。
鹿肉をカットし、全てのパーツをバランス良く盛り付ける。