アシ・パルマンティエ(牛肉の赤ワイン煮込み)花澤 龍シェフのレシピ

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アシ・パルマンティエ(牛肉の赤ワイン煮込み)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

赤ワインが5分の1の量になるまでしっかり煮詰めてからフォンを入れます。こうすることでワインの酸味が残りません。
フォンを入れた後、汁気がなくなるまでさらに煮詰めます。
コクが足りない場合は、にんにくのみじん切りやケチャップ、バターを少々入れて調整します。

2人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
牛すじ肉   500g  水でやわらかくなるまで、コトコト1時間ほど下茹でする 
玉葱  1/4コ  みじん切り 
人参  1/3コ  みじん切り 
セロリ  1/2本  みじん切り 
にんにく  1片  つぶす 
オリーブオイル   適量   
赤ワイン(辛口)   150cc   
トマトソース   大さじ3   
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ(鶏だし)   1リットル   
じゃがいも  400g  皮をむき、適当な大きさに切り、やわらかくゆでる 
生クリーム  50cc   
牛乳  適量   
グリュイエールチーズ   適量   
塩   適量   
こしょう   適量   

作り方

  1. 1

    【牛肉の赤ワイン煮】中火でにんにくをオリーブオイルでいため、香りを出す。玉葱、人参、セロリを入れてソテーする。

  2. 2

    赤ワインを加え、1/5の水分量になるまで煮詰める。煮詰まったら肉、フォン・ブラン、トマトソースを入れ、さらに汁気がなくなるまで煮詰める。

  3. 3

    途中味をみて塩、こしょうで味を調える。※コクが足りないときは、にんにくのみじん切り、ケチャップ、バターを入れると良い。

  4. 4

    【マッシュポテト】じゃがいもをつぶし、裏ごしする。生クリームを鍋に入れて中火にかけ、沸いてきたところにじゃがいもを混ぜ、塩で味を調える。濃度は牛乳で調整。

  5. 5

    耐熱容器にマッシュポテト・牛肉の順に3層ほど積み重ねて、最後一番上にグリュイエールチーズをかける。

  6. 6

    あらかじめ200℃に温めたオーブンで約10分表面を焼く。
    ※Step5の状態で冷やした場合は、一度レンジで全体を温めてからオーブンで焼くと良い。

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