ルバーブとラズベリーのミルクケーキのレシピ

ルバーブとラズベリーのミルクケーキ

土屋英明シェフ菜食志向: 肉と違って野菜は単に焼くだけでおいしく食べられる素材ではありません。野菜料理には手間と知恵が要りますが、世界各国には実に巧みに野菜を扱っているものが多くあります。それらを取り入れつつ自分のアレンジも加えて料理は考えます。メニューは月替わりで、旬の野菜を色々な形で味わっていただけるようコースを組んでいます。

ルバーブは、1cm角にカットしてボウルに入れグラニュー糖をまぶし、半日おいて水分を出す。ザルにあけ、水分のみを鍋に入れ中火で1/3量になるまで煮詰める。
ルバーブを加え強火にし、1分半ほど混ぜながら加熱する。ボウルに入れ、底に氷水を当て余熱で柔らかくなりすぎないよう急冷する。
冷凍ラズベリーは、コーンスターチをまぶす。溶けないよう冷凍庫に入れる。卵・卵黄をボウルに入れ、ハンドミキサー強で、グラニュー糖を3回に分け加え、約4分泡立てる。
白くもったりしたら弱で約1分泡立てキメを整え、粉類をふるいながら加え、さっくり混ぜる。バターとエバミルクをボウルに入れ生地の一部を加え、手早く混ぜボウルに戻す。
直径18cm型2つの内側に薄く分量外のバター塗る。バニラオイルを加え、さっくり混ぜつやのある状態にし、生地を流し入れ、[2]をザルにあけ水分を切り周りに散らす。
オーブン200度で7分焼き、[3」を散らし170度に下げ20～25分焼く。熱いうちにルバーブ汁を塗る。粗熱を取り、型と生地の間にナイフを差し込み、取り出す。