- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 子持ち鮎 | 5尾 | きれいに洗い、針打ちする |
| 松茸（またはまいたけ、椎茸など） | 2本 | 半分に裂いて表面を焼き、半分に切る |
| 分葱の緑部分 | 1本分 | ささうち（斜めに細くスライス） |
| 白米 | 1合 | かために炊いておく |
| ■ 一番出汁（つくりやすい量） | ||
| 水 | 1リットル | 昆布を入れて沸かす。昆布を取り出してかつおぶしを入れ、濾す |
| 利尻昆布 | 5cm | |
| かつおぶし | ２つかみ | |
| ■ 吸地仕立て用 | ||
| 清酒 | 少々 | |
| 塩 | 少々 | |
椀 子持ち鮎の焼きおにぎり 松茸
- 倉田 政起 シェフ 蕎麦割烹 武蔵小山 くらた
- 1980年生まれ、長野県出身。 高校生の時にふと立ち寄った街の小さな定食屋さんで、80才近いおじいさんがつくった親子丼の味に涙が出るほど感動。その時、80才を過ぎても人を感動させられるようになりたいと、辻調グループ学校に入学。現在も師匠と仰ぐ人物との出会いがあり、日本料理の世界へ進む。【日本料理 神谷】にて12年間腕を振るい、平成24年1月【蕎麦割烹 武蔵小山 くらた】を開店。納得のいく料理を提供している。 2015年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で「ゴールドエッグ」を受賞。
- コツ・ポイント
- 素材の持つ味で成り立つ、秋の美味しい組み合わせ。 ご飯は残りご飯でも良いですが、お吸い物にするので、固めに炊いたご飯のほうがよりおいしく仕上がります。 塩焼きした鮎の身の部分を飾りにすると見栄えが良いので、その分はほぐさないで取っておくこと。出汁は熱々のものを注いでください。
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針打ちした子持ち鮎にしっかりと塩をふり（川魚特有の生臭さを消す）、約10分焦げ目がつくまで香ばしく焼く。
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混ぜご飯用として、熱いうちに、１尾と4尾のしっぽ部分をほぐし、骨を取り除き、包丁で細かくする。飾り用に身の部分を４尾分とっておく。
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熱々のごはんに細かくした混ぜご飯用の鮎をよく混ぜ、４つのおにぎりを作る。おにぎりの両面を焦げ目がつくくらい香ばしく焼く。
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焼きおにぎりを椀に盛り、飾り用の鮎を上に置き、松茸を添える。出汁に清酒と塩で風味をつける程度にあたりをつけた熱々の吸地をはり、ねぎを飾れば完成。
