- 2人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鹿内もも肉 | 100ｇ×２ | 軽く塩、コショウをする |
| ベリー | 少々 | |
| きのこ（しめじ、えのき、まいたけ） | 100ｇ | |
| へーゼルナッツ | 少々 | |
| アンチョビ | 1枚 | |
| ニンニク | 1/2ヶ | みじん切り |
| ハーブ（ローズマリー、タイム） | 1～2本 | |
| お水 | 少々 | |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ ■味噌ソース■ | ||
| 味噌 | 20ｇ | |
| 生クリーム | 80ｇ | |
| はちみつ | お好みで | |
| シナモン | お好みで | |
| チョコレート | お好みで | |
鹿と森 ～Cervo e Bosco～
- 馬渡 剛 シェフ RISTORANTE La Ciau
- 1972年、東京都出身。多摩調理師専門学校卒業後、プリンスホテル入社。 イタリア料理を修行し、その後、1999年に渡伊。ピエモンテ州のアルバに程近い一つ星レストラン「La ciau del Tornavento」で4年半修業を積む。 帰国後、恵比寿のホテル東京ウェスティンで2年間勤務。 2007年10月に港区芝浦（田町駅近く）に「RISTORANTE La Ciau」をオープン。 La Ciau（ラ チャウ）とはピエモンテ州の方言で「鍵」を意味します。 「鍵とは閉める為でなく開けるもの」とイタリア修行時代のオーナーの言葉、皆様の笑顔のカギとなれたら光栄に思います。
- コツ・ポイント
- 鹿は森に住み、落ち葉や木の実などを食べています。よく鹿にベリーの実を合わせたりしますが、今回は鹿と森の食物を１つにするのに消化を考えました。隠し味にアンチョビ、みそなど発酵食品を入れて調理します。
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①フライパンにオリーブオイルを流し、塩、コショウをした鹿肉を焼きます。両面焼き色をつけましたら一度取り出します。
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②そのフライパンに、アンチョビを1枚入れて、少しバターを足して、きのこ（しめじ、えのき、まいたけ）を炒めます。
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③塩、コショウして、へーゼルナッツ、ベリーを入れて少しお水を入れて①の鹿を入れて蓋をして弱火で3～4分火を入れて、5～６分蓋をしたまま火から外します。
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④味噌ソースを作ります。鍋かボールに味噌、生クリームを入れてよく混ぜ合わせます。チョコレート、はちみつ、シナモンなどはお好みで入れて下さい。
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⑤お皿に②のきのこをのせて、鹿をカットしてのせます。味噌ソースを流してお好みで上にサラダを飾ってハーブ（ローズマリー、タイム）をのせて完成です。
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仕上げにオリーブオイル、コショウを少しします。入れる具材は季節のもので大丈夫です。
