シンプルに蝦夷鹿のロールキャベツ赤ワイン煮のレシピ | シェフごはん

シンプルに蝦夷鹿のロールキャベツ赤ワイン煮

富山勉シェフビストロボンファム: ”レストランの味をビストロで“肩肘はらずに普段の食事を楽しんだり、仕事帰りや、ちょっとだけ贅沢をしたい時など、気の合う仲間や、ご友人、ご家族と、楽しいひとときを。そして、食に携わる人間として、食を通してのフランス文化の広がり、日本に根差したフランス料理の発展に微力ながら貢献できればと思っています。

: 8個分
　調理時間：: 約180分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鹿挽き肉　A	300g
豚挽き肉　A	30g
塩　A	5g
黒胡椒　A	適量
栗(剥き栗) 　B	4粒	1cm角位に刻む
すぐりジャム　B	40g	ベリー系のジャムで代用可
玉葱　B	80g	みじん切り
豚バラスライス	20g×8セット	計量し、バットに拡げて置く
キャベツ(大きめの葉)	8枚	軽く塩茹でし、芯を削ぐ。取った芯はみじん切り
水　 C	250cc
ローリエ　C	1枚
黒粒胡椒　C	5~6粒
タイム　C	1枝

コツ・ポイント: 鹿肉を使って、ご家庭でもおなじみのロールキャベツに仕立てました。ばさつかない様に豚挽肉とジャムも加えます。ジャムはジビエとの相性がとても良く、この料理でもちょっとしたアクセントに。温度管理などはせずにコトコトと弱火で煮てください。ご家庭でも気軽にジビエ料理をお楽しみいただけます。

Aの材料をボールに入れ良く練る。Bの材料とキャベツの芯のみじん切りを加え合わせる。更にジャムを加え合わせ、8等分に分ける。(1)
広げておいた豚バラ肉にかるく塩をする。（分量外）
豚バラ肉で(1)を緩めに巻く。(2)
キャベツを広げ芯側に(2)をのせ、これも緩めに巻き、サイドに残ったキャベツは、中に押し込む様に形を整える。（3）
蓋のできる鍋に隙間なく(3)を並べる。そうするとコトコト煮ている間に踊らず、キャベツの破れ防止に。赤ワイン、水、月桂樹、タイム、黒粒胡椒を入れ火にかける。
一度沸かし、アクをとり除き、極弱火で蓋をして２時間程煮込む。 ※途中水分が足りなければ少し水を足しながら煮る。
火からおろし、しばらく置いて味をなじませる。再度温め、香りづけに極少量の赤ワイン加え、味を整える。皿に盛って完成！Bon appetit