| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 青森県今別町産 猪肩ロース | 200ｇ | |
| りんご | 1個 | 果肉1/4すりおろす（3/4はジャムで使用）皮も使用 |
| 塩 | 適量 | |
| タイム | 2枝 | |
| にんにく | 1/2片 | |
| ライプオリーブ | 50ｇ | フードプロセッサーで粉々にする |
| ■ ■■ジャムの材料 | ||
| りんご | 果肉3/4をあらみじんにカット | |
| りんご酢 | 30cc | |
| スイートチリソース | 15g | |
| はちみつ | 40ｇ | |
| ガムシロップ | 適量 | |
| ミニョネット | 適量 | （無ければあらびきブラックペッパー） |
| ■ ■■ロティ用の材料 | ||
| オリーブオイル | 適量 | |
| にんにく | 1片 | 軽くつぶしておく |
| ■ ■■付け合せ | ||
| 青森県産かぶ もものすけ | 1/4サイズ2個 | |
| 青森県産とうもろこし 嶽きみ | 1/5本 | 茹でておく |
| 青森県大西ハーブ農園のハーブ | 少々 | オリーブオイルと塩で和えてサラダに |
| スイスチャード | 少々 | 炒めておく（無ければほうれん草など） |
猪はかたまりのまま、りんごの皮・すりおろした果肉（1/4）・塩・にんにく・タイムと一緒に袋に入れ、軽くもみこんで半日冷蔵庫に入れておく（マリネ）。
【ジャムの作成】残りのりんごの果肉（3/4）をあらみじんに切って、鍋にジャムの材料の「はちみつ」「ミニョネット」以外を入れて中火にかける。
柔らかくなったらはちみつを入れ、ジャム状になったらミニョネットを少々入れる。【ジャム完成】
ライプオリーブはフードプロセッサで細かくし、広げて2-3時間ほど乾燥させパラパラにしておく。
マリネした猪肉の水気をふき取る。 フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにくとタイムで香りを出したら猪とかぶを焼き目がつく程度まで焼く。
焼いた肉をオーブンに入れて180℃で18分焼き、その後5分程常温において休ませる。
肉を半分に切ったら側面（焼き目側）に乾燥させたオリーブをまぶす。
皿の中央に肉を盛り付け、ハーブのサラダ、付け合せの野菜（かぶ・とうもろこし・スイスチャード）を盛り付ける。
ソースはあえてつけず、オリーブの「塩気」りんごジャムの「酸味」「甘み」で猪の野性味を和らげました。
