麻婆豆腐のレシピ | シェフごはん

麻婆豆腐

鈴木広明シェフ赤坂　四川飯店: 伊豆の海辺で育ち、遊びは釣りや素潜り。獲物は自分で捌いていました。料理人の伯父の影響もあり、料理人を志すように。技術者である料理人は実践で技術を身につけた方がいいと考え、伯父の紹介で赤坂四川飯店に入社。高校の卒業式の翌日に上京し、本店に配属されました。まだ、創業者の陳建民氏がご健在で、厨房に入っていらっしゃると、空気感が変わるほどのオーラがありました。とても厳しい方で、同期14人中、残ったのは3人。師事できたことは幸せでしたね。1992年、28歳で池袋店の総調理長、2001年に本店の料理長に就任。日本中国料理協会役員を勤める一方、TVや雑誌で料理を紹介したり、料理学校の講師なども勤めています。

コツ・ポイント: (準備）豆腐は茹でることで煮崩れを防ぎ、また食べた時のプルプル感を出します。あまり茹で過ぎると固くなってしまうので、茹ですぎには注意しましょう。 (調理）水溶き片栗粉は、必ず2～3回に分けて麻婆豆腐のとろみ感を確認しながら入れましょう。

湯を沸かし、塩（分量外）を入れ、豆腐を入れて、茹でる。
フライパンにサラダ油を入れ、豚挽き肉を強火でよく炒める。炒めているサラダ油が透明になってきたら、ニンニク・豆板醤・甜麺醤・ラー油・一味唐辛子を入れ、更に炒める。
そのフライパンに豆腐をゆっくり入れる。そこへ鶏がらスープ・酒・醤油・胡椒を入れて味付けをし、葱を入れる。
水溶き片栗粉を2～3回に分けて入れる。最後に強火にし、豆腐をゆっくりかき回したら完成。