鹿肉と野菜をバットに並べ赤ワインを注ぎ１晩漬けます。

１晩漬けたらザルにあけて漉します。 赤ワインは捨てないでください。 鹿肉と野菜に分けます。

肉の水気をふきとり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。 野菜も同じようにフライパンで焼き色をつけます。

鍋に肉、野菜、赤ワイン、フォンドヴォーを入れ強火で沸かします。 沸いたら火を弱め、浮いてくる灰汁と脂を丁寧に取り除きます。

フツフツと沸いてる状態を保ちながら煮込んでいきます。 ９０℃程度です。 灰汁が出たら随時取り除いてください。 途中で煮詰まりすぎたら水を足してください。

肉を串で刺した時に抵抗なく刺さり抜ける状態なら柔らかく煮上がっています。 大きさにもよりますが２～３時間程度が目安です。 煮上がった肉は取り出します。

残った液体をソースに仕上げていきます。 液体の総量が５００ｃｃになるまで煮詰めます。 味を確認しながらバターとはちみつを加えます。

ソースを別の鍋に漉し八丁味噌を加えます。 水で溶いたコーンスターチを加えソースの濃度を調節してください。 ソースの中に肉を加え温めます。

お皿に盛りつけ仕上げに山椒を振りかけます。 付け合わせはお好みの野菜をボイルしてください。 色どりが綺麗だと美味しそうに見えます。