猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する

「煮込み」 猪に塩(分量外)をして、フライパンで香ばしく表面を焼き固める。

焼いた肉を鍋にうつして、クレームドカシス、にんにく、ローリエ、ラベンダー。 焼いたフライパンに残った肉汁もこそげ取っていれる

約二時間煮込み、やわらかくしたらフードプロセッサーで細かくする。

細かくした肉と細かく砕いたくるみ、栗を混ぜ合わせ 卵をいれて良く練る。

「ミンチ」 赤身だけにした肉をミンチにし、鳥レバーとあわせて塩25gいれて良く練る。 風味付けにマデラ酒をすこしいれる。

良く練ってツヤを出す

テリーヌ型に網脂をしいて ミンチ、煮込み、ミンチ、無花果、煮込み、ミンチの順番につめていく

その都度、しっかりプレスする。型を台に叩きつけて空気を抜く。

アルミホイルをきっちりかぶせてオーブン110度で約80分。

肉の香りがたってきて、 透明の肉汁がでてきたら出来上がりの合図。 しっかり触って弾力を確かめる。

常温に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

「付け合わせ」 トレビスをちぎり一枚一枚フライパンで焼いて型にいれていく

熱いうちに、熱した肉のダシ(フォン)を上からかけてプレスする。しっかり冷やしてから真四角にカットする

猪に無花果、栗が入り 付け合わせに洋梨。 甘みが続くので付け合わせで 塩味と苦味のトレビスの 付け合わせを用意してメリハリを。