卯の花のレシピ | シェフごはん

卯の花

工藤淳也シェフ徳うち山: 1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座　うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座　うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。

コツ・ポイント: 京のおばんざい「卯の花」は、おからにだしや調味料を煮ふくませたもの。お吸い物のような状態から汁気がなくなるまで徐々に煮詰め、しっとりと仕上げます。鍋から目を離さずに、時折アクを除いたり、かき混ぜてください。野菜の大きさをそろえれば、小気味よい食感が楽しめます。