蝦夷鹿フィレ肉のステーキ ~鹿じゃが~鳥原 大策シェフのレシピ

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蝦夷鹿フィレ肉のステーキ ~鹿じゃが~

コツ・ポイント

口の中で肉じゃがになるように素材を吟味しました。

2人前/調理時間:約65分
材料・調味料 分量 下準備
鹿肉(フィレ)   150g   
濃口醤油   20g  A 
砂糖   10g  A 
じゃが芋   1個  B 
バター   20g  B 
牛乳   20cc  B 
塩   少々  B 
にんじん   50g  C 
塩   少々  C 
玉ねぎ   50g  D 
バター   20g  D 
塩   少々  D 
玉ねぎ   50g  E 
バター   20g  E 
塩   少々  E 
かつおだし   100g  F 
砂糖   30g  F 
濃口醤油   25g  F 
薄口醤油   10g  F 
水溶き片栗粉   適量   
刻み葱   適量   

作り方

  1. 1

    鹿肉を(A)の調味液と共に真空パックし、62度で50分加熱する。

  2. 2

    (B)のじゃが芋を茹で、分量の材料を使いマッシュポテトを作る。

  3. 3

    (C)の人参を茹で柔らかくなればジューサーでペースト状にし塩で調味する。水溶き片栗粉で適当な硬さにする。

  4. 4

    (D)の玉ねぎをバターで炒め、透明になり火が入ればミキサーでペースト状にし塩で調味する。水溶き片栗粉で適当な硬さにする。

  5. 5

    (F)の材料を合わせひと煮立ちし、水溶き片栗粉で適当な硬さにする。

  6. 6

    鹿肉をカットし、(B)、(C)、(D)を好みの形にしバーナーで軽く炙り盛り付ける。仕上げに(E)のタレ、刻み葱を盛り付ける。色々なあしらいで華やかに飾り完成。

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