蝦夷鹿とグリーンペッパーのテリーヌ岸 寛基シェフのレシピ

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蝦夷鹿とグリーンペッパーのテリーヌ

コツ・ポイント

材料のバランスと繊細な火入れです。

10人前／調理時間：約180分
材料・調味料 分量 下準備
鹿モモ   2キロ  半量はミンチ、半量は1センチ角切り 
鶏白レバー   300グラム  余分な脂、血合いを掃除 
グリーンペッパー   30グラム   
エシャロット、ニンニク、セージ   適量   
■ 網脂  
■ マデラ酒  

作り方

  1. 1

    鶏白レバーとエシャロット、ニンニク、セージ、塩をミキサーで回す。

  2. 2

    鹿肉に1とマデラ酒で戻したグリーンペッパーを入れ、練り込む。

  3. 3

    マデラ酒とフォンドヴォーを煮詰めて肉とあわせる。

  4. 4

    網脂を敷いたテリーヌ型にファルスをつめて
    120℃のオーブンで1時間半焼成。

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