10人前
　調理時間：
約180分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
鹿モモ 2キロ 半量はミンチ、半量は1センチ角切り 
鶏白レバー 300グラム 余分な脂、血合いを掃除 
グリーンペッパー 30グラム  
エシャロット、ニンニク、セージ 適量  
■ 網脂 
■ マデラ酒 
コツ・ポイント
材料のバランスと繊細な火入れです。

Recipe

  1. STEP1

    鶏白レバーとエシャロット、ニンニク、セージ、塩をミキサーで回す。

  2. STEP2

    鹿肉に1とマデラ酒で戻したグリーンペッパーを入れ、練り込む。

  3. STEP3

    マデラ酒とフォンドヴォーを煮詰めて肉とあわせる。

  4. STEP4

    網脂を敷いたテリーヌ型にファルスをつめて 120℃のオーブンで1時間半焼成。