- 10人前
- 調理時間:
- 約180分
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
---|---|---|
鹿モモ | 2キロ | 半量はミンチ、半量は1センチ角切り |
鶏白レバー | 300グラム | 余分な脂、血合いを掃除 |
グリーンペッパー | 30グラム | |
エシャロット、ニンニク、セージ | 適量 | |
■ 網脂 | ||
■ マデラ酒 |
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
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鹿モモ | 2キロ | 半量はミンチ、半量は1センチ角切り |
鶏白レバー | 300グラム | 余分な脂、血合いを掃除 |
グリーンペッパー | 30グラム | |
エシャロット、ニンニク、セージ | 適量 | |
■ 網脂 | ||
■ マデラ酒 |
鶏白レバーとエシャロット、ニンニク、セージ、塩をミキサーで回す。
鹿肉に1とマデラ酒で戻したグリーンペッパーを入れ、練り込む。
マデラ酒とフォンドヴォーを煮詰めて肉とあわせる。
網脂を敷いたテリーヌ型にファルスをつめて 120℃のオーブンで1時間半焼成。