ポルペットーネ川田 恭大シェフのレシピ

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ポルペットーネ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ポルペットーネとは「大きな肉団子」の意味。地方により異なりますが、今回はナポリ風のご紹介です。
ポイントは、肉ダネをしっかりとねばりがでるまで混ぜること。できれば半日~1日寝かすとなじみが良くなります。
具材を巻き込んだら、つなぎ目はしっかりととじましょう。

6~8人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
肉ダネ  
合挽き肉(豚、牛)   750g   
卵  1コ   
レーズン   30g   
松の実   30g   
パセリ   少々  みじん切り 
粉チーズ   30g   
パン粉   少々   
ハム  5枚  1cm角切り 
塩   8g   
黒こしょう   少々   
具材  
ハム  2~3枚   
スカモルツァチーズ(モッツァレラでも)   1/2コ  1cm角切り 
ほうれん草  1束  下茹でし、水気を切って冷ましておく 
卵  3コ  ゆで卵にし、殻をむいておく 
トマトソース  
にんにく  1かけ  つぶす 
玉ネギ   1/2コ  みじん切り 
ホールトマト(400g)   2缶(800g)  ザルで、つぶしながらこす 
塩   少々   
砂糖   ひとつまみ   
オリーブオイル   適量   
仕上げ  
バジルの葉   適量   
お好みのチーズ(粉チーズなど)   適量   

作り方

  1. 1

    【肉ダネ】ボウルに肉ダネの材料を全て入れ、しっかりとねばりがでるまで手でよく混ぜる。

  2. 2

    ラップの上に肉ダネを1cm位の厚さに長方形に広く伸ばし、中央にハム、スカモルツァチーズ、ほうれん草、ゆで卵をのせる。

  3. 3

    ロールケーキのように丸めて形を整えながらラップで包み、肉ダネを休ませておく。(できれば冷蔵庫に半日~1日おくと良くなじむ)

  4. 4

    【トマトソース】鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかける。香りが出たら、玉ネギを加えて軽く炒める。

  5. 5

    ホールトマトを入れ、弱火で20~30分煮たら、砂糖、塩で味を調える。

  6. 6

    天板にシートを敷き、ラップをきれいに取り外した肉ダネをおく。肉の表面に、刷毛で薄くオリーブオイルを塗る。

  7. 7

    180℃に温めておいたオーブンに約10分焼く。途中でトマトソースを天板に注ぎ、さらに20分焼く。

  8. 8

    焼き上がったらカットして、トマトソースと共に皿に盛りつけ、肉の上にチーズをかけ、バジルを飾れば完成。

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