【保存版】関西風・黒豆の蜜煮武内 剋己シェフのレシピ

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【保存版】関西風・黒豆の蜜煮

コツ・ポイント

コツ・ポイント

料理屋用のレシピと簡単なレシピの中間と言う位置づけで、紹介しました。簡単にすれば、いくらでも簡単にできるのが料理ですが、時間をかければ、やはり掛けただけの事が必ずあります。

じっくりと愛情を込めて何日か前から炊いてみては如何でしょうか。

4~5名様のご家族分/調理時間:約240分
材料・調味料 分量 下準備
黒豆   500g  丹波産・丹波黒と言う品種が最高 
グラニュー糖   1kg   
好みのリキュール・ブランディ   少々(香りづけ)  シェリーやラムも可 
醤油   少々  10~30cc 
重曹   小さじ1   
還元鉄   大さじ1   

作り方

  1. 1

    まずは黒豆を米の研ぎ汁に漬けて戻します。水分を含むと真ん丸の形から長細い球へと変ります。

  2. 2

    この時点で壊れたのや傷のあるものをはじいてしまってもいいのですが、結局は煮ないと食べられないので、一緒に茹でてしまいましょう。

  3. 3

    鍋に入れて水から火にかけ、沸くまでは中火よりやや細めの火で温度が上がってきたら火を細めます。この時に鉄鍋を使うと綺麗な黒色に発色します。

  4. 4

    料理屋では還元鉄を使いますが、黒くなくてもいいなら必要ありません。黒く発色させないと黒豆と言わないで「ぶどう豆」と言います。重曹を入れると早く柔らかくなります。

  5. 5

    火にかける時の注意は、躍らせるのは論外として急激な温度変化を与えない事です。強火で一気に沸点まで温度を上げたり、急激に冷ましたりすると、豆が収縮してしまいます。

  6. 6

    柔らかくなるまで茹でたら、一晩置いて冷まします。完全に冷めてから水にさらして、壊れた豆や破けたものを除きます。

  7. 7

    この時点で分けます。ふっくらと炊き上げるには時間がかかりますから壊れたものを一緒に炊くと蜜が濁ります。水で晒し壊れた豆を除いたら水気を切って蜜に漬けます

  8. 8

    蜜と言っても、和食に限らず料理人は砂糖を煮とかした水を蜜と言います。洋食ならシロップ、同じ意味です。1800ccに対して300g程度の薄い蜜です。

  9. 9

    一気に濃い蜜に漬けると浸透圧で豆が締まります。一晩、蜜に漬けてから火にかけゆっくりと含ませます。半日~1日じっくりと含ませたら、また自然に冷まします。

  10. 10

    冷めたのを見計らって、砂糖を足します。砂糖と言っても、色々ありますがグラニューか白のザラメなどを使うとすっきりとした甘味の仕上がります。

  11. 11

    逆にザラメや三温糖などを使うと厚みのある甘味になります。この時に足すのは最初と同量ぐらいでいきます。これで都合、1800ccに対して600gの砂糖が入りました。

  12. 12

    この行程を、もう一度繰り返します。最終的には1800ccに対して900gの砂糖が入ったら、香り付けに好みのリキュールやブランデーを加え醤油を少々、垂らします。

  13. 13

    醤油でなくても、塩でも構いません。僅かな塩分は甘味を引き立てます。

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