1

牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて（皮はソース作りに使用、芯は使わない）水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。

2

【ブルーテ（ソース）】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火～中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。

3

玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。

4

ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。

5

【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。

6

打ち粉をした白身魚を巻き、170～180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。

7

皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。