| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉、または鶏むね肉 | 1枚ずつ | すじ切り等下処理後、塩コショウする |
| 塩 | 適量 | |
| 黒コショウ | 適量 | |
| にんにく | 適量 | 軽くつぶす |
| ローズマリー | 適量 | |
| ディジョンマスタード | 適量 | |
| パン粉（フランスパン 自家製） | 適量 | パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく |
| パセリ | 適量 | |
| エストラゴン | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| エシャロット | 30g | みじん切り |
| 無塩バター | 10g+少々 | 2回に分ける |
| 白ワインビネガー | 10ml | |
| 白ワイン | 50ml | |
| エストラゴン（茎） | 2本 | |
| フォンドヴォライユ | 100ml | 市販のフォンドボー使用 |
| 塩 | 少々 | |
| 黒コショウ | 少々 | |
| エストラゴン | 5g | みじん切り |
| ■ 仕上げ | ||
| ベビーオニオン | 適量 | オリーブオイルと塩でゆっくりローストする |
| ペコロス | 適量 | 塩で茹でた後、バーナーであぶる |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。
オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。
バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。
【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。
煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。
煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。
鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉（パセリ、エストラゴン入り）ふりかけてオーブン（またはトースター）で焼く。
皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。
