スープ・ド・ポワソン (soupe de poisson)冨山 家永シェフのレシピ

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スープ・ド・ポワソン (soupe de poisson)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

鮮度の良い白身魚を2〜3種類使います。そのうち1種類をイワシや サバ・アジなどの青魚にすると、味に奥行きがでます。ストレートに味に出ますので、炒めるとき焦がさないように注意します。
スープは一度にたっぷり作ったほうが美味しいので、多めに作ってストックするのがお勧めです。

10人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
白身魚(方々・キンキなど)   2kg  ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする 
青魚(イワシなど)   2匹  ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする 
オリーブオイル   大さじ2   
ニンニク  1片  軽くつぶす 
玉葱  2/3個  エマンセ(スライス) 
フヌイユ(ウイキョウ)   1/3個  エマンセ(スライス)※なければ八角3個で代用 
人参    エマンセ(スライス) 
ポワロー(ポロ葱)   2/3本  エマンセ(スライス)※なければ長葱 
セロリ   2/3本  エマンセ(スライス) 
トマトコンサントレ(ペースト)   大さじ2   
トマト   2個  ざく切り 
白ワイン(辛口)   200cc   
水   4リットル   
ハーブ(ローリエ・タイム)   適量   
サフラン   1つまみ   
付け合わせ  
グリュイエールチーズ   適量  削る ※とろけるチーズでも可 
バケット   適量  薄くスライスし、トーストしておく 
バター   適量   
ルイユソース  
卵黄   2個   
にんにく   2片  すりおろす 
スープ・ド・ポワソン   50cc  半分に煮詰めておく 
たかのつめ(粉末)   適量  お好みで調整 
EVオリーブオイル   70cc   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。

  2. 2

    作り方 2

    ニンニクの香りが出たら野菜(玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ)を入れ、しんなりするまで中火で炒める。

  3. 3

    作り方 3

    魚(白身魚・イワシ)を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。

  4. 4

    作り方 4

    その中にトマトコンサントレを入れさらに炒め、香りを出してから、トマトのぶつ切りを入れる。

  5. 5

    作り方 5

    そこへ、まず白ワインを加えて強火で煮る。煮詰まったら、水を加えて強火にする。

  6. 6

    作り方 6

    沸騰したらきれいにアクを取る。ハーブ(ローリエ・タイム)を入れ、弱火におとして 1.5時間ほど火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。

  7. 7

    作り方 7

    シノワで漉す。お玉でしっかりつぶし、魚の骨の髄の旨みまでしぼりだす。サフラン1つまみを入れれば完成。冷ましてストックし、いただくときに温めてサーブする。

  8. 8

    作り方 8

    【ルイユソース】卵黄・ニンニク・煮詰めたスープ・たかのつめを混ぜる。そこへEVオリーブオイルを少しずつ入れながらしっかり混ぜる。半日~1日冷蔵庫でねかす。

  9. 9

    作り方 9

    【食べ方】まずはスープを。その後、相性抜群のルイユソースをかけてアクセントをつけたり、チーズをのせたバケットをひたしたりすると、色々な美味しさを楽しめます。

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