豚肉のリエット冨山 家永シェフのレシピ

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豚肉のリエット

コツ・ポイント

コツ・ポイント

フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。

10人前/調理時間:約110分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉   500g  大きめの角切り 
ベーコン   50g  棒状の厚切り 
白ワイン(辛口)   150cc   
ブイヨン (または 水)   500cc  チキンブイヨン・フォンブラン(牛)など 
ニンニク  3片  軽くつぶす 
玉葱  100g  スライス 
ラード (なければサラダ油)   大さじ1  ※豚肉にあわせラードが相性良い 
塩   3g   
白胡椒   0.5g   
ブーケガルニ  
黒胡椒 ホール   10粒  ポワロ(または長ねぎ)の皮で材料を包み、糸で縛る 
フレッシュタイム   4本   
ローリエ   1枚   
パセリ   1茎   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。

  2. 2

    作り方 2

    少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。

  3. 3

    作り方 3

    次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。

  4. 4

    作り方 4

    沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。

  5. 5

    作り方 5

    途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。(水分が足りなければ水を足す)

  6. 6

    作り方 6

    蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。

  7. 7

    作り方 7

    こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。

  8. 8

    作り方 8

    次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。

  9. 9

    作り方 9

    肉をフードプロセッサー(またはミキサー)に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。

  10. 10

    作り方 10

    ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。

  11. 11

    作り方 11

    器(ココットなど)に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。

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