玄米おにぎりの枯葉仕立てのレシピ

玄米おにぎりの枯葉仕立て

野田達也シェフラ・リュシオール: 1985年、福岡県生まれ。高校卒業後、別業種に就くが料理の道へ進むべく調理師学校に入学。「コム・シェ・ヴ」（現「ラ・ファソン古賀」東京）で働いたのち渡仏、「Passage53」（パリ）で修業を積む。帰国後「ル・マンジュ・トゥー」（東京）、「ル・ヴァンキャトル」（東京）、｢ピルエット｣（東京）スーシェフを経て、2016年3月「ラ・リュシオール」（東京）のスーシェフに。 2015年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で準グランプリ「ゴールドエッグ」を受賞。

材料・調味料	分量	下準備
玄米	150g	浄水で洗い死に米を取り除く
小豆	10g	玄米、塩と合わせ泡だて器でかき交ぜ3時間～一晩程浸水させる
天然塩	3g
牛蒡	1本	細い千切り
しめじ	1房	根の部分をカットして落とす
栗（他に、銀杏も合う）	3個	蒸して皮を剥く
■ 盛り付け
パン粉	適量	バルサミコ酢が全体にぎりぎりなじむ程度
バルサミコ酢	適量
塩	適量
サラダ油	適量

コツ・ポイント: 玄米を3日寝かせて熟成させることが一番のポイント。衛生面に注意し、1日1回天地をひっくり返します。保温ジャーの場合は、釜肌に触れないよう中央に寄せて保温しましょう。牛蒡とシメジは160度の低温でゆっくり揚げて水分を完全に飛ばすこと。 ※調理時間は、浸水時間と熟成時間を除く。