ボウルに強力粉と塩を入れてかき混ぜる。水に生イーストを入れて完全に溶かしたものを3回に分けて入れ、少しずつ馴染ませながら捏ねていく。

ボウルから生地がはがれて、ひとつにまとまってきたら、打ち粉をした平らな台の上にうつす。

時々打ち粉をしながら、生地を転がすようにやさしく捏ねる。

ときにパン生地の要領で伸ばすように捏ねてもいいが、ずっと力を入れて捏ね続ける必要はない。

10分捏ねて1分休憩など、生地が温まりすぎないように休み休み捏ねるほうがいい。休憩の時は乾燥しないよう、濡れたタオルを被せる。

表面がなめらかになり弾力が出たらOK。65g（お好みで調整）に切り分けて丸め、バットに並べる。巻きすをかけた上に濡れ布巾をのせ、湿度を保った状態で冷蔵庫へ。

冷蔵庫で1日ねかせる。写真左のように、発酵して1.5倍ほどの大きさになれば、生地の完成。

焼く1時間前に冷蔵庫から出す。常温に戻すことで生地がやわらかに。打ち粉をし、片手で生地の真ん中を押さえつつ、もう一方で引っ張りながら生地を回し円形に広げる。