鯛骨蒸し すだち餡掛け 白髪ネギ望月 英雄シェフのレシピ

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鯛骨蒸し すだち餡掛け 白髪ネギ

コツ・ポイント

鯛の蒸し物は塩をふる、お湯をかけて霜降りにする、日本酒をふりかける、と３つの下ごしらえで魚の臭みを抜きます。脂が乗っている鯛でしたら、少し塩を強めにふってもいいでしょう。
鮮度のいい鯛の場合は、塩や日本酒の量を気持ち控えめにして、素材の味を十分に引き出すことを意識してください。

1人前／調理時間：約40分
材料・調味料 分量 下準備
鯛の頭   半身  水洗いして、軽く塩をふり、30～60分おいておく 
長ネギ   1/2本  白髪ネギに切り、水にはなしてシャキッとさせる 
塩   適量   
酒   適量   
■ すだち餡  
出汁   160cc   
酒   10cc   
みりん   10cc   
薄口醤油   10cc   
本くず粉   適量  水で溶いておく 
水   適量   
すだち   10cc   

作り方

  1. 1

    塩がまわった鯛に熱湯をかけ、霜降りをする。

  2. 2

    鯛をバットにのせ、酒を振って10～15分ほど蒸し器で蒸す。

  3. 3

    出汁、薄口醤油、みりんを鍋に入れ火にかけ、水で溶いた本くず粉でとろみをつける。最後にすだちを絞る。

  4. 4

    蒸しあがった鯛を器に盛り、すだち餡をかけ、白髪ネギをのせて完成。

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