平目昆布締め生ウニ巻き花穂紫蘇のレシピ | シェフごはん

平目昆布締め生ウニ巻き花穂紫蘇

望月英雄シェフ日本料理太月: 1979年、神奈川県出身。地元で父親が、しゃぶしゃぶとステーキの店「太月」を開いていた。子どものころは野球に熱中していたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指す。高校卒業後、上京し新宿「龍雲庵」、「玄冶店濱田家」、麻布十番「割烹喜作」で日本料理の修業をする。2013年8月、閉店した父の店の名を継ぎ「日本料理太月」をオープンする。ミシュランガイド東京2015から一つ星を獲得し続けている。

: 4人前
　調理時間：: 約60分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
平目	1サク	そぎ切り
昆布	2枚	酒で拭いておく
生ウニ	1折
花穂紫蘇	1パック
■ 割り醤油
かつお出汁	大さじ3	すべての材料を合わせておく
濃口醤油	大さじ1
すだち	適量	※全体の2割程度

コツ・ポイント: 平目とウニは、鮮度の良いものを選びましょう。平目を昆布締めする時間は、軽く重石をして1時間弱が目安ですが、切り身の状態を見て調整してください。

昆布に平目を並べ、上から昆布で挟み、軽い重石をする。（約50分程度）
平目を昆布から取り出し、ウニを巻く。
器に盛り付け、花穂紫蘇を散らし、割り醤油を添えて完成。