富山県・富山のお雑煮高畠 文夫シェフのレシピ

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富山県・富山のお雑煮

コツ・ポイント

富山市付近は、海老や鶏肉など豪華に具が入ります。餅は焼かず、別鍋で昆布出汁でやわらかく煮て準備します。
ポイントは、餅が煮とけてしまわないよう、煮過ぎないことです。
海老は頭を残し、なると模様のかまぼこやゆず、三つ葉などで、彩り良く盛り付けます。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
角餅(50g)   4個   
だし昆布   少々  水を入れた鍋に昆布を入れる 
具材  
鶏もも肉   40g  4つに切る 
甘海老   4本  頭と尾を残し、殻をむく 
ごぼう   少々  ささがきにし、酢水に10分程つけあく抜きする 
赤かまぼこ   4切れ  スライスする 
うす揚げ   20g  食べやすい大きさに切る 
生しいたけ   2個  食べやすい大きさに切る 
長ねぎ   1/2本  斜め切り 
すり身   40g   
片栗粉   少々   
すまし汁  
かつお、こぶだし   800cc   
塩   3g   
薄口醤油   小さじ1/2   
仕上げ  
三つ葉   1/2束  2本で結ぶ 
ゆず   少々  松葉の形に切る 

作り方

  1. 1

    鶏もも肉と海老それぞれに片栗粉をまぶし、熱い湯をかけて霜降りする。氷水に落として引き上げ、水分をとる。

  2. 2

    あく抜きしたごぼうをさっと茹でる。

  3. 3

    鍋にかつおこんぶだしを入れ火にかけ、塩、薄口醤油で味を調える。下ごしらえした具材を入れ、すり身をスプーンですくって落とし、煮る。

  4. 4

    別鍋にこんぶを入れただしを作り、弱火でもちを5分程やわらかく煮る。

  5. 5

    お椀に餅を入れ、煮た具材を盛り付け、汁を注ぐ。三つ葉、ゆずを飾れば完成。

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