- 3～4人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ほうれん草 | 1束 | |
| 人参 | 少量 | 小さめの拍子木切り |
| 生椎茸 | 3ケ | |
| 塩 | 適量 | |
| ■ 合わせ出汁 | ||
| 出汁（かつお、昆布） | 200cc | |
| 濃口醤油（ハラールな醤油） | 5cc | アルコール無添加なもの |
| 淡口醤油（ハラールな醤油） | 5cc | アルコール無添加なもの |
| 砂糖 | 5g | |
| ■ 仕上げ | ||
| 煎り胡麻 | 適量 | |
| 酢立（すだち） | 適量 | お好みで |
〔まかない〕ほうれん草のおひたし
- 栗栖 熊三郎 シェフ 京料理 本家 たん熊 本店
- 1928年に創業。京料理界で数々の実績を残した初代祖父の後を私が継ぐ決意をしたのは同志社大学在学中のこと。初代が亡くなったことがきっかけです。学業の傍ら家業に携わるため茶道表千家宗匠 菅田健三氏に入門し、茶懐石から学びました。卒業後、本格的に初代のスピリットを守りたい、その一心で料理と経営に専念。1991年、熊三郎を襲名しました。 茶道、華道、書道、謡いの稽古にも励み、37～8歳で料理としつらえをテーマに随筆も記した自著「花宴 京料理 たん熊本家」（柴田書店）を出版。名誉ある賞をいただいた後も、初代伝来の京料理を深めていくことを生涯の仕事とし、精進し続けております。
- コツ・ポイント
- 合わせ出汁を2つに分け2段階で漬けるのがポイントです。 まず湯がいて絞った野菜を仮漬け。その野菜を絞り、もう一つの出汁に本漬け。仮漬けで余分な水分を取り除くことで、出汁のしみたおひたしになります。
-
【合わせ出汁】材料を入れて沸かし、砂糖が溶けたら火を止める。半量ずつ、２つの容器に分けて、冷ましておく。
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ほうれん草は束のまま塩茹でしたあと氷水にさらす。水気を絞って5~6cm程の長さに切る。切った人参も塩茹でし、氷水にさらしたら水気をきっておく。
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椎茸は塩をまぶして網にのせ、魚焼きグリルなどで火が通る程度、2～3分焼く。焼けたら、スライスする。
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半量の合わせ出汁にほうれん草、人参、椎茸を入れ、仮漬けとして5分程漬ける。
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仮漬けした野菜の水気を絞る。ここで、余分な水分を取り除く。絞った野菜を、もう一つの出汁に、本漬けとして20分程漬ける。
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器に盛り付け、お好みで煎り胡麻をかけて完成。香り付けに酢立を擂ると、より美味しい。
