なます後藤 哲荘シェフのレシピ

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なます

コツ・ポイント

コツ・ポイント

それぞれの食材の、厚さと大きさなるべく切りそろえます。
柿の甘さをプラスすることで、合わせ酢に加える砂糖の量を控えめにすることができます。柿は食感も楽しめるよう、ヌメりが少なく固めのものを選びましょう。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
大根(上の部分)   300g  長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り 
人参  1本(150g)  長さ4cm、幅5mm、厚さ1mmの短冊切り 
水   800cc  塩と混ぜておく 
塩   大さじ2   
柿(固めのもの)   1個  長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り 
柚子の皮   少々  表面を洗い、千切り 
合わせ酢  
米酢   100cc   
出汁   100cc   
みりん   大さじ3   
薄口醤油   大さじ1   
削り節   一掴み   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    塩水を半分に別々のボウルに分け、大根と人参をそれぞれ15分ほど浸ける。(しんなりする加減が違うため)

  2. 2

    作り方 2

    【合わせ酢】材料を火にかけ、一煮立ちさせる。沸いたらフタをして冷ます。冷めたらザルでこす。

  3. 3

    作り方 3

    大根と人参がしんなりしたら水気を手でしっかりと絞る。

  4. 4

    作り方 4

    大根、人参を合わせ酢で和え、崩れやすい柿は後から入れてさっくり混ぜる。柚子の皮も加えて完成。

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