- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 大根（上の部分） | 300g | 長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り |
| 人参 | 1本（150g） | 長さ4cm、幅5mm、厚さ1mmの短冊切り |
| 水 | 800cc | 塩と混ぜておく |
| 塩 | 大さじ2 | |
| 柿（固めのもの） | 1個 | 長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り |
| 柚子の皮 | 少々 | 表面を洗い、千切り |
| ■ 合わせ酢 | ||
| 米酢 | 100cc | |
| 出汁 | 100cc | |
| みりん | 大さじ3 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1 | |
| 削り節 | 一掴み | |
なます
- 後藤 哲荘 シェフ 哲庵
- 華美な装飾はせず、季節と味を重んじる茶懐石がベース 店主の独創性があふれる逸品料理を心ゆくまで味わう。 麻布十番の路地裏に静かに佇む、しっとりとした和の趣きを感じさせる日本料理の店。全９席の小さな空間では、店主の後藤哲壮氏がひとりで厨房に入り、手間をかけ不必要なものを省いた季節の料理を供する。内装にしても、料理にしても、質素な中に品を感じさせるのは、茶懐石の考え方をベースにしているから。ストイックなまでの料理への思いは、素材を見極める力と、より満足のいく料理を生み出す独創的な創作力につながっている。
- コツ・ポイント
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それぞれの食材の、厚さと大きさなるべく切りそろえます。
柿の甘さをプラスすることで、合わせ酢に加える砂糖の量を控えめにすることができます。柿は食感も楽しめるよう、ヌメりが少なく固めのものを選びましょう。
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塩水を半分に別々のボウルに分け、大根と人参をそれぞれ15分ほど浸ける。（しんなりする加減が違うため）
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【合わせ酢】材料を火にかけ、一煮立ちさせる。沸いたらフタをして冷ます。冷めたらザルでこす。
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大根と人参がしんなりしたら水気を手でしっかりと絞る。
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大根、人参を合わせ酢で和え、崩れやすい柿は後から入れてさっくり混ぜる。柚子の皮も加えて完成。
