【エビ天】頭を取りしっぽ以外の殻をむく。背ワタをとり、エビの尾の先を切り落とす。（油跳ね防止）

腹側の筋の5、6箇所に斜めに深さ1/3くらいの切り込みをいれする。水で洗って水分をふき取る。

腹側を下にして、上から優しくまな板に押し付けてる。筋がプチプチと切れ、エビがまっすぐになればOK。

ボウルに卵と水を入れてよく混ぜる。小麦粉と天ぷら粉を加えたら、さっくりと混ぜる。粉っぽさが残る程度でよい。混ぜすぎるとグルテンがでてサクッと仕上がらない。

打ち粉の小麦粉をまぶしたら、エビの尾を持ち、衣を尾につけないようにしてくぐらせる。 ※打ち粉をすることで、衣がきれいにつく。

180℃の油にいれる。エビが浮いてきたらスプーンなどを使って、エビの身に上から衣を足し、凹凸のあるさくさくな衣に仕上げる。

途中エビをひっくり返しながら3分ほど揚げて、衣が固くなりエビに火が入ったら引きあげる。

【そば】たっぷりの湯でそばを茹で、冷水で洗って滑りをとる。 ※茹で方の詳細は別レシピ「温かいかけそば」を参照。

そばをザルに入れ、再び湯に10秒ほどつけて温める。

丼にそばを入れつゆをかけ、エビ天とトッピングを彩りよく盛って完成。