- 3～4人前
- 調理時間：
- 約10分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ムール貝 | 1.5kg | ※新鮮なものを用意 |
| 白ワイン（辛口） | 250cc | |
| 無塩バター | 120g | |
| 玉ネギ | 1/2個 | 繊維に垂直に、2mm幅に切る |
| セロリ（茎と葉） | 1本 | 繊維に垂直に、2mm幅に切る |
| パセリ | 少々 | みじん切り |
| 塩 | 少々 | ※貝に含む塩水の加減で、調整 |
| 白コショウ | 少々 |
ムール貝の白ワイン蒸し
- 原田 延彰 シェフ シャン・ドゥ・ソレイユ
- ベルギー・ブリュッセルの三ツ星レストラン「ブリュノー」で三年間修業を重ねた後、東京・神田にベルギー郷土料理レストラン「シャン・ドゥ・ソレイユ」を開設しました。 本場ベルギーの郷土料理と、数多のベルギービールがお楽しみいただける、カジュアルなレストランです。
- コツ・ポイント
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ベルギーで人気の定番料理。最もポピュラーな味付けである白ワイン蒸しをご紹介します。
ムール貝は新鮮なものを用意しましょう。鮮度が大切です。
ムール貝をキレイに洗い、強火で一気に蒸し揚げ、身をふっくらと仕上げます。加熱後にヒゲを取る作業をすると、完全に取り除くことができます。
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【ムール貝の下処理】貝の表面の汚れを、鍋底用タワシ等でこすり、付着物をきれいに掃除する。
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ここでヒゲを抜く場合は、片手で貝をつまんで固定し、もう片方の手でヒゲをひっぱり上下に数回スライドさせながら抜く。（真っ直ぐに引っ張ると切れてしまうため）
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【調理】鍋にムール貝、白ワイン、バターを入れ、フタをし、強火全開で蒸す。ぐつぐつしたら一度上下を入れかえて再びフタをし、約5分蒸す。
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貝が開き火が入ったらボウルを重ねたざるにあける。汁を鍋に戻すが、砂は取り除くため、全部は戻さない。※開いていない貝があれば、鍋に戻して再度蒸す。
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１つ１つムール貝のひげを取り除き、貝を立てて器に盛りつけていく。貝を見て臭いをかぎ、変なものは取り除く。※熱いので、やけどに注意。
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鍋に戻した汁にセロリ、玉ネギを入れ、中～強火でひと煮立ちさせる。塩・コショウで味を整える。※塩分が薄い場合は塩を入れ、塩辛ければ水で調節する。
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ムール貝を盛りつけた器に汁を流し入れ、上からパセリをかければ完成。
