鶏もも肉のベルギービール煮込みのレシピ | シェフごはん

鶏もも肉のベルギービール煮込み

原田延彰シェフシャン・ドゥ・ソレイユ: ベルギー・ブリュッセルの三ツ星レストラン「ブリュノー」で三年間修業を重ねた後、東京・神田にベルギー郷土料理レストラン「シャン・ドゥ・ソレイユ」を開設しました。本場ベルギーの郷土料理と、数多のベルギービールがお楽しみいただける、カジュアルなレストランです。

: 4人前
　調理時間：: 約30分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	2枚	スジを切り軟骨や余分な脂を切り取り、4等分する
白マッシュルーム	8ケ	4枚にスライス
玉ねぎ	1/2ヶ	繊維にそって薄くスライス
ディジョンマスタード	大さじ1
生クリーム（脂肪分40%以上のもの）	150cc
無塩バター	40g	20gずつに分ける
白ビール	330ml
塩	少々
白コショウ	少々
砂糖（お好みで）	少々	苦味が強すぎる場合に入れる
イタリアンパセリ	適量

コツ・ポイント: ビールの種類が豊富なベルギーでは、ビールで煮込む料理もポピュラーです。白ビールを使ったレシピですが、黒ビールやフルーツビールに代えるとまた違う味わいを楽しめます。コツは、ビールをよく煮詰めて旨みをひき出すこと。煮詰めると苦味が出るので、炒めた玉ねぎで甘味をプラスします。

バット全面に塩・コショウをふり、カットした鶏もも肉を皮目を上に並べる。その上から塩・コショウをする。ここでしっかり下味をつける。
フライパンにバター20gを入れて中火にかける。泡が見えてきたら、鶏もも肉を皮目から焼く。肉が平らになるように、押しながら焼くといい。
軽く香ばしさが出る程度に、皮目に焼き色がついたら、フライパンから取り出す。
そのフライパンに玉ねぎ・マッシュルーム・バター20gを加え、弱～中火で炒める。じっくりと炒めることで玉ねぎの甘味を出す。しんなりしたら塩・コショウする。　
そこへ鶏もも肉と肉汁を戻し、ビールを注ぎ、中～強火でひと煮立ちさせる。沸いたら、味の引き締め役のディジョンマスタードを加えて混ぜる。
中～強火のまま水分とアルコールを飛ばしながら煮て、アクを取る。水分が半量程になり、とろっとソース状になるまで煮込む。
弱火に落とし、生クリームを加えて混ぜ、塩・コショウ（苦味が強すぎる場合、好みで砂糖で調整）で味をととのえる。器に盛り、イタリアンパセリを飾れば完成。