クレーム アンジュ島田 徹シェフのレシピ

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クレーム アンジュ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

熱々のシロップを加えて作るイタリアンメレンゲがポイントです。イタリアンメレンゲにすると良い状態をキープできるので、ラップに包んで1ヶ月ほど冷凍が可能です。
ソースはブルーベリー、アプリコット、オレンジ、カシスでもおいしいです。
※調理時間に冷やす時間は含みません。

30個分/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
クレーム アンジュ  
フロマージュブラン   250g   
クレームドゥーブル   125g  なければ、脂肪分47%の生クリームで代用可 
生クリーム(脂肪分38%)   23g   
卵白   60g   
グラニュー糖A   20g   
グラニュー糖B   95g   
水   35g   
ソース フランボワーズ  
フランボワーズピューレ   250g  すべての材料を混ぜ合わせておく 
フランボワーズジャム   10g   
シロップ   150g   
クレームドフランボワーズ   45g   
キルシュ酒   10g   
レモン汁   5g   
ビスキュイ ア ラ キュイエール  
卵黄   3個分  卵黄と卵白に分ける 
卵白   3個分   
グラニュー糖   75g   
乾燥卵白   3g  ※加えるとメレンゲが安定する 
薄力粉   80g  ふるっておく 
オレンジの花の水   少々  ※香り付けと卵の臭い消しのために入れる 
盛り付け  
金箔   適量   
フランボワーズ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【ビスキュイ ア ラ キュイエール】卵白に乾燥卵白と分量のグラニュー糖から少々加えて軽く混ぜる。

  2. 2

    作り方 2

    ミキサーの高速で泡立て、ある程度泡立ったら、3回に分けて残りのグラニュー糖を加える。ピンと角が立ったらOK。

  3. 3

    作り方 3

    ミキサーをはずし、ホイッパーに持ち替えて混ぜ、メレンゲのキメを整える。メレンゲにつやが出て、しっかりと固い角が立てば完了。

  4. 4

    作り方 4

    別のボウルで卵黄とオレンジの花の水を混ぜ、そこへメレンゲを3回に分けて加え、その都度ホイッパーでさっくり混ぜる。

  5. 5

    作り方 5

    ある程度メレンゲが混ざったらゴムベラに持ち替え、ふるっておいた薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

  6. 6

    作り方 6

    絞り袋に入れ、直径5.5cm×高さ3cmのセルクルに2/3量を絞り入れる。(8個分)
    ※混ぜやすい分量なので余ります。残りは好みの形で一緒に焼いてください。

  7. 7

    作り方 7

    180℃のオーブンで25分程焼き、焼けたら粗熱をとる。セルクルの周りにナイフを入れ、生地を取り出す。

  8. 8

    作り方 8

    4等分にカットする。1個ずつ、周の中央に1/3程の長さの切り込みを入れる。こうすることでシロップを染み込みやすくする。

  9. 9

    作り方 9

    混ぜておいたソースフランボワーズに、カットした生地を漬ける。スプーンを使って切り込みを開き、中までソースを染み込ませる。

  10. 10

    作り方 10

    生地にソースが染み込んだらアミの上に取り出し、そのまま冷凍庫へ入れて冷やし固める。

  11. 11

    【クレーム アンジュ】まずはシロップ。鍋に水とグラニュー糖Bを加え、混ぜ合わせる。焦げないように、鍋の縁に砂糖が付かないように注意。

  12. 12

    同時にメレンゲ作りを始める。卵白を緩やかに泡立てる。シロップの鍋が沸いてきたら、ミキサーを高速にし、メレンゲがある程度泡立ったらグラニュー糖Aを少しずつ加える。

  13. 13

    スプーンでシロップをすくい、親指と人差し指で粘度をチェック。指を開いたときに線が切れるならもう少し、線がしっかり残るなら煮詰め完了。※熱いので注意。

  14. 14

    メレンゲを泡立てながら、少しずつシロップを加えていく。粗熱が取れるまでしばらく泡立て続ける。粗熱がとれ、ホイッパーですくったら鳥のくちばしのような形になる。

  15. 15

    作り方 15

    別のボウルにフロマージュプランとクレームドゥーブルを混ぜ合わせ、なじんだら泡立てた生クリームを加える。

  16. 16

    作り方 16

    最後にイタリアンメレンゲを加えてよく混ぜ合わせる。混ざったら絞り袋に入れる。

  17. 17

    作り方 17

    【仕上げ】ココット(直径5cm、高さ3cm)に少し大きめにカットした清潔なガーゼをのせ、その上からクレームアンジュを2/3の高さまで絞りいれる。

  18. 18

    作り方 18

    スプーンの後ろで表面を滑らかにする。そのとき、中央を少し凹ませる。

  19. 19

    作り方 19

    凹ませた部分にフランボワーズの生地をのせ、その上から再度クレームアンジュをこんもりと絞って覆う。

  20. 20

    作り方 20

    ガーゼで包み込み、冷蔵庫で冷やし固める。※すぐに食べないときはラップをし冷凍可。
    お皿に盛り、余ったソース フランボワーズやフランボワーズ、金箔を添えて完成。

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