【ビスキュイ ア ラ キュイエール】卵白に乾燥卵白と分量のグラニュー糖から少々加えて軽く混ぜる。

ミキサーの高速で泡立て、ある程度泡立ったら、3回に分けて残りのグラニュー糖を加える。ピンと角が立ったらOK。

ミキサーをはずし、ホイッパーに持ち替えて混ぜ、メレンゲのキメを整える。メレンゲにつやが出て、しっかりと固い角が立てば完了。

別のボウルで卵黄とオレンジの花の水を混ぜ、そこへメレンゲを3回に分けて加え、その都度ホイッパーでさっくり混ぜる。

ある程度メレンゲが混ざったらゴムベラに持ち替え、ふるっておいた薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

絞り袋に入れ、直径5.5cm×高さ3cmのセルクルに2/3量を絞り入れる。（8個分） ※混ぜやすい分量なので余ります。残りは好みの形で一緒に焼いてください。

180℃のオーブンで25分程焼き、焼けたら粗熱をとる。セルクルの周りにナイフを入れ、生地を取り出す。

4等分にカットする。1個ずつ、周の中央に1/3程の長さの切り込みを入れる。こうすることでシロップを染み込みやすくする。

混ぜておいたソースフランボワーズに、カットした生地を漬ける。スプーンを使って切り込みを開き、中までソースを染み込ませる。

生地にソースが染み込んだらアミの上に取り出し、そのまま冷凍庫へ入れて冷やし固める。

【クレーム アンジュ】まずイタリアンメレンゲ作りから。鍋に水とグラニュー糖Bを加えて混ぜ強火にかける。焦げないよう、鍋の縁に付いた砂糖は濡らした刷毛で落とす。

卵白の泡立てを同時進行で開始。シロップの鍋がぐつぐつと沸いたら、卵白のミキサーを高速にし、卵白がある程度泡立ったらグラニュー糖Aを加えてメレンゲをつくる。

Step11のシロップをすくって粘度をチェック。伸ばしたときにシロップの線がしっかり残るようになったら煮詰め完了。※熱いのでフォーク等使っての確認を推奨。

Step12のメレンゲを絶えず泡立てながらシロップを全量加え、粗熱が取れるまでしばらく泡立て続ける。ホイッパーですくったとき鳥のくちばしのような形になれば完成。

別のボウルにフロマージュプランとクレームドゥーブルを混ぜ合わせる。なじんだらそこへ泡立てた生クリームを加える。

最後にStep14のイタリアンメレンゲを加えてよく混ぜ合わせる。混ざったら絞り袋に入れる。

【仕上げ】ココット(直径5cm、高さ3cm)に少し大きめにカットした清潔なガーゼをのせ、その上からクレームアンジュを2/3の高さまで絞りいれる。

スプーンの後ろで表面を滑らかにする。そのとき、中央を少し凹ませる。

凹ませた部分にフランボワーズの生地をのせ、その上から再度クレームアンジュをこんもりと絞って覆う。

ガーゼで包み込み、冷蔵庫で冷やし固める。※すぐに食べないときはラップをし冷凍可。 お皿に盛り、余ったソース フランボワーズやフランボワーズ、金箔を添えて完成。