〔まかない〕卵のすまし汁

橋本 信二 シェフ うなぎ はし本

天保6年6月26日創業の老舗店「うなぎ はし本」の五代目・小太郎の次男として育ち、小学生の頃に漠然と家業を継ごうと思い始める。大学生の頃に五代目が急逝、21歳で六代目として修業を始める傍ら、朝早くに鰻問屋へ通い、目利きやうなぎの捌き方を独自に学ぶ。30代半ばで調理場を全て仕切るようになり、創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けた一子相伝のタレを守り続ける。鰻問屋で培った目利きには定評があり、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分け、しっかりとうなぎの味が感じられるものを選ぶ。歯ごたえと旨味を備える一年以上成長した「ひね子」を仕入れ、素材選びのこだわりは多くの食通を惹きつけている。