パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え高橋 雄一シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。 豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。 ※調理時間に、一晩おく時間は含みません。 長さ27cm×幅10cm×高さ8cmの型/調理時間:約60分 材料・調味料 分量 下準備 ■ パテ 鶏レバー 200g 下処理して中の血をぬく 牛乳 適量 レバーが漬かる程度 豚肉ミンチ 700g 豚バラ肉 300g 角切りにして、ミキサーでミンチにする 卵 1個 玉ねぎ 1個 みじん切り ニンニク 1片 みじん切り ピスタチオ 20粒程(お好みで) キャトルエピス(4種のスパイスミックス) 3g なければ、ナツメグとガラムマサラで代用 ブランデー 20cc マデラ酒 35cc なければ白ワインで代用 塩 14g コショウ 2g ■ サラダ せり、水菜、クレソンなど 各適量 ■ ドレッシング(作りやすい量) 赤ワインビネガー 30cc 材料をよく混ぜておく ディジョンマスタード 大さじ1 塩 少々 白コショウ 少々 ピュアオリーブオイル 100cc ■ 仕上げ ピンクペッパー 適量 粗挽きコショウ 適量 作り方 1 血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。 2 翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。 3 湯煎にした状態(天板にお湯をはる)で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。 4 オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。 5 空気を抜くため、重石(例えばペットボトルなど)となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。 6 2~3cm厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。 7 ※このレシピは、京都の食材(セリ、水菜、クレソン)を使用しています。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 豚肉のリエット 冨山 家永(オステルリー・ラベイ) パテ・ド・カンパーニュ 高橋 雄一(orpo) パテ ド カンパーニュ 杉本 敬三(Restaurant La FinS (レストラン ラ フィネス)) パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添えの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20