甘鯛の松笠焼　黄蕪のナージュのレシピ | シェフごはん

甘鯛の松笠焼　黄蕪のナージュ

荒井昇シェフ Hommage: 調理師専門学校卒業後、都内や東北のレストランで修業を積み、24歳で渡仏。「ル・クロ・デ・シーム」や「オーベルジュ・ラ・フニエール」などの有名レストランで、フランス料理の伝統と哲学を学びました。帰国後、素材選びの見識を深めるべく、築地の仲買として働きました。2000年、26歳で生まれ育った街・浅草に「Hommage」をオープン。フランス料理のフィルターを通しながら、固定概念に捉われない自由な発想でオリジナリティー溢れる料理を追及し続けております。

: 5人前
　調理時間：: 約15分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
■ 甘鯛の松笠焼
甘鯛	1匹	（600～700g）3枚におろす
ピュアオリーブオイル	適量
塩	適量
■ 黄蕪のナージュ
水	1リットル
鯖節	12g
塩	適量
黄蕪	4個	皮をむき、くし型に等分にカット
黄蕪	40g	すりおろしておく
食用菊	5個	花びらを摘んで、塩茹でしておく
ガルム（魚醤）	小さじ1
■ 仕上げ
ゆずの皮	適量	すりおろす
EXVオリーブオイル	適量

コツ・ポイント: 甘鯛は皮目の焼きかたがポイント。鱗を煙が立つくらい熱した温度の油で揚げ、一気にきつね色味になるまで焼き切ることで、失敗は少なくなります。ぜひお試しください。

【黄蕪のナージュ】水を沸かし、火を止めてから鯖節を入れる。味をみて出汁が出ていたらこし、塩で味を調える。
この出汁で、くし切りにした黄蕪を極やわらかくなるまで煮る。
煮えた黄蕪をよく潰す。おろした黄蕪、食用菊、ガルムを加え、火にかけて温める。
【甘鯛の松笠焼】鱗を逆立てるように包丁などを使って立てる。※衣が密集しすぎている場合は少し鱗をはがす。
ピュアオリーブオイルをフライパンに1cmほど入れ、煙が立つくらいまで熱する。そこへ甘鯛を皮目から入れ、中火で鱗がきつね色になるまで一気に揚げ焼きする。
焼き色がついたらオリーブオイルを捨て、身を1分ほど加熱する。そして皮目に塩を振る。
器にEXVオリーブオイルをひき、温めた黄蕪のナージュを入れ、その上に焼いた甘鯛をのせ、ゆずの皮を散らして完成。