| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ フラン生地 | ||
| 卵 | 1個 | |
| 昆布水 | 150g | |
| このこ（このわた） | 40g | |
| ■ 昆布水（作りやすい分量） | ||
| 昆布 | 10g | |
| 水 | 1リットル | |
| 塩 | 10g | |
| ■ お手軽コンソメ | ||
| 水 | 100cc | |
| 昆布茶 | 適量 | 味をみながら調節 |
| 生ハム | 6g | ※赤身多めがおすすめ |
| 葛 | 2g | 葛と同量の水で溶いておく |
| ■ お店の本格サンダニエールのコンソメ | ||
| 親鶏（丸鶏） | 3kg（1羽） | 皮をはずし、ぶつ切りにして水にさらす |
| 鶏モモ肉 | 800g | 皮をはずし、ぶつ切り |
| サンダニエール生ハム | 360g | |
| 葛 | 2g | 葛と同量の水で溶いておく |
| 水 | 6リットル | |
| ■ 盛り付け | ||
| 銀杏 | 12個 | |
| 百合根 | 12片 | 掃除をして、塩茹でしておく |
| 地芽（木の芽など） | 適量 | |
【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。
【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。
【本格サンダニエールのコンソメ】親鶏をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。
スープをこして、再度火にかけて4リットルになるまで煮詰める。ここから100ccとり、水溶き葛でとろみをつける。
【フラン生地】卵を溶いて、昆布水を150cc加えて混ぜ、こす。6つの容器にこのこを入れ、フラン生地を注ぎ、蒸し器で中強火で5分ほど蒸す。
銀杏は鬼皮をペンチでむき、薄皮を140～150℃の油で2分ほど揚げてむく。蒸しあがったフラン生地に銀杏と百合根をのせ、コンソメを流し、地芽を飾って完成。
