チキンのトマト煮込み河野 透シェフのレシピ

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チキンのトマト煮込み

コツ・ポイント

煮込みには、少し柔らかくなるまで熟したトマトを使います。刻んだトマトにゆっくり火を入れて旨みを引き出したところへ、相性のよい素材を加えて煮込んでいくことで、互いの良さを引き出し、補い合って、味が完成します。
※調理時間にトマトのコンフィの作成時間は含みません。

3~4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
トマト  6個   
玉ねぎ  1/2個  みじん切り 
にんにく  1片  みじん切り 
チキン(骨付モモ肉)   2本  先端の関節を切り落としてから骨ごと3等分 
小麦粉   適量   
オリーブオイル   適量   
トマトペースト   大さじ3   
トマトケチャップ   大さじ1~2   
塩   適量  数回に分けて入れる 
コショウ   適量   
オレンジジュース   150cc   
ブーケガルニ(ネギ・タイム・ローリエ)   1本分  ネギで包み紐で縛りまとめる。あとで取り出しやすい 
パプリカ   1/2個  極みじん切り 
オレンジの皮   少々  すりおろしておく 
トマトのコンフィ  
トマト  1個   
タイム   適量   
にんにく  適量   
オリーブオイル   適量   
塩   適量   
コショウ   適量   
仕上げ  
大葉  適量  ジュリエンヌ(極細切り) 
カイワレ   適量  根元をカット 
岩塩(お好み)   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ヘタ部分をくり抜いたトマトを熱湯にサッとくぐらせ、すぐ引きあげる。氷たっぷりの水に通してから皮をむき、ざく切りにする。

  2. 2

    作り方 2

    【トマトのコンフィ】湯むきし種を除きスライス。天板に並べ、タイム・にんにくをのせて塩・コショウし、オリーブオイルをかけて100℃の低温オーブンで約1時間焼く。

  3. 3

    作り方 3

    鍋にオリーブオイルをひき火にかけ、玉ねぎ・にんにくを入れ軽く塩をし、弱火で20分以上ゆっくりとやわらかくなるまで炒める。甘み・香り・味の基礎となる。

  4. 4

    作り方 4

    そこへざく切りにしたトマトを入れ、中火で炒める。トマトペースト・トマトケチャップを加え、弱火におとしてさらに煮る。

  5. 5

    作り方 5

    トマトを煮ている間に鶏肉を焼く。鶏肉の両面にしっかりと塩・コショウをし、小麦粉で打ち粉をする。

  6. 6

    作り方 6

    フライパンにオリーブオイルをひき、強火で皮目から焼く。こんがりと焼き目がつくまでソテーする。

  7. 7

    作り方 7

    鶏肉をソテーした脂ごと鍋に入れ、オレンジジュース・ブーケガルニと塩(2g)程加える。表面がボコボコ沸くくらいの状態で、15分ほど中火で煮込む。

  8. 8

    作り方 8

    途中パプリカ・刻んだトマトのコンフィ・オレンジの皮のすりおろし・塩(2g)を入れる。味をみて、最後に塩(8~10g)・コショウで味を調える。

  9. 9

    作り方 9

    器に盛り、大葉とカイワレをちらして完成。※食べるとき、お好みで岩塩をかけていただく。

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