【羊腸】水に漬けてやわらかくなった羊腸の先を持ち、水道の流水で、羊腸の中に水を通す。

ボウルの中に腸を入れたまま作業する。腸の中に入った水を集める。その水を、腸の端から端まで通して、中を洗うとともに腸を広げる。

【生地】豚あらびき肉・藻塩・あらびき黒コショウ・ブラウンシュガーを入れてよく混ぜる。

次に、氷水・玉ねぎ・にんにくを加えてよく混ぜる。この時、肉にしっかり粘りがでてピンク色になるまでしっかりとまぜる。レモンの皮をすりおろし、さらに混ぜる。

【腸詰め】絞り袋にソーセージ用口金を取り付ける。その口金に羊腸を通していく。破けないように慎重にゆっくりとたぐっていく。

全ての羊腸をたぐり終わった状態。羊腸の先端をしっかりと結ぶ。絞り袋に、ソーセージの生地を入れる。

片手で口金を支えた状態で、もう片方の手でゆっくりとソーセージの生地を絞り出していく。

ある程度長くなってきたらまな板に腸を寝かせ、太さを均等にし、ねじれをなおしながら、ゆっくりと絞っていく。生地を全て、羊腸に絞り出す。

10cm程の食べやすい大きさでクルっとひねる。次も同じ長さでひねる、を繰り返す。長さ、太さ、大きさを揃えながら、全て、ソーセージの形に成形していく。

ひねった部分を、余った羊腸で縛る。こうすると茹で上がりがきれいになる。

ローズマリー・ローリエを入れた野菜スープ（72℃）で約15分茹でる。破けるので決して沸騰させない。引き上げて1個ずつにカットし、フライパンで軽く焼き色をつける。

皿にソーセージ・マッシュポテト・マスタードを盛り付け、ローズマリーを添えて完成。